汽蒸是蒸制面食加工的熟制工序，加热方式的不同使得馒头不同于面包，并有馒头特有的风味和营养。在蒸制过程中，产品发生了一系列的物理、化学及生物化学变化。相对西方对烘培工艺的研究来说，我国传统蒸制工艺的研究还很浅。山东鸿盛采用最新技术研发智能化醒蒸一体蒸房，为广大客户解决在面食醒发疑难问题上取得了很好的评价


 （一）馒头蒸制原理
  面团经醒发后，在蒸制过程中，以蒸汽为传热介质对面食进行熟制，主要的传热方式是传导和对流作用，也有少量辐射作用。
  1. 对流
  在蒸柜或蒸锅中，热蒸汽混合物与面食表面的空气发生对流作用，使面食表面吸收部分热量而升高温度，同时，蒸汽在面食表面冷凝。当蒸锅中的空气排尽后，对流作用减缓，但是，由于蒸柜内有一定的压强，馒头表面的冷凝蒸汽又重新蒸发，新的蒸汽补充过来，使得面食进一步升温。对流作用贯穿于整治地全过程，特别在蒸制初期起到主导作用。
  2. 传到
  蒸柜内的热量不仅是由水蒸气直接传导给馒头坯，而且在面坯内部的热量是由一个质点传给另一个质点，是产品成熟。传导是馒头熟制的传热方式之一。
  3. 辐射
  蒸制装置内部的蒸汽管壁、锅壁等高温界面会产生少量的热辐射。
  气蒸过程主要是以蒸气为热载体，对流和传导是协同进行的。因此，需要保证对流顺利，让空气排出，热蒸汽不断补充进来并与馒头接触，蒸制设备不可过于禁闭。

（二）馒头蒸制过程中的温度变化
   蒸制过程中，馒头中心温度上升较慢，两边温度上升较快，其中以最近馒头坯表面起始温度最高，升温最快。在蒸制一定时间后，馒头各部分的温度都达到了近100℃。馒头蒸制一般都在蒸锅（蒸柜）内进行，为了加速对流运动，蒸锅（蒸柜）的锅盖上或柜的上下面都设有排气孔。

（三）馒头蒸制过程中各层水分含量的变化
   在蒸制过程中，馒头发生的最大变化就是水分的重新分配，既有水蒸气冷凝使得馒头水分含量增加，又有温度的升高使得馒头水分蒸发。
   馒头坯中心起始水分含量最低，馒头瓤其次，馒头坯表面最高。蒸制结束后，其水分含量依次为：馒头表面＞馒头瓤＞馒头中心。在蒸制的前10min，馒头表面和中心的含水量变化较大，而馒头瓤水分含量变化比较迟缓。在整个蒸制过程中，无论是馒头坯表面、馒头瓤，还是馒头中心水分基本上处于一个上升趋势。

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【盘 数】:每个门里面放一辆车，每辆车总共18层，每层放置2个蒸盘，总共72个蒸盘
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蒸房整体采用201不锈钢材质，手环、把手、蒸汽管道全部采用不锈钢材质制作，顶部加高加尖，顶部尖了之后可以防止蒸汽形成的水滴滴到馒头上，防止馒头起皮；底部采用10号槽钢焊接加固，底部有排水孔；蒸房背部有排气口；蒸车以角钢为主架，其结构紧凑牢固。大型蒸房具有造型美观、结构合理、清洁卫生、移动灵活、操作方便、保温性好、坚固耐用、一车多用等优点。

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